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Le Paris des chefs – Ce que mange Maxime Bouttier

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Après 14 ans passés dans les brigades étoilées et avoir excellé aux fourneaux de Mensae dans le 19e arrondissement, Maxime Bouttier inaugure à la rentrée son restaurant – Géosmine –, dans le 11e. Une table gastronomique d’instinct, pas guindée, mais très pensée quand même. Dans l’assiette, une cuisine lisible et de goût pour cet amoureux de la terre qui revendique ses origines sarthoises et rurales. En attendant, ses flâneries se restreignent au quartier, travaux obligent.

Son coup de cœur : Korus

« Voilà des copains qui ont exactement le genre de cuisine qui manque à Paris : simple mais bien exécutée, avec un bon sourcing et, au final, un excellent rapport qualité-prix. Ce que l’on déguste ici vaut exactement ce que l’on règle. D’ailleurs, c’est toujours complet. On y mange beaucoup de poissons et leurs vins sont exclusivement “nature”. »
73, rue Amelot, 11e. De 4 à 16 € au comptoir et à partir de 62 € le menu au dîner. restaurantkorus.com

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Son institution : Au Passage

« C’est une grande maison dans une toute petite rue… ils sont en rez-de-chaussée, on se croirait un peu dans une auberge de campagne. Finalement, c’est un vieux Paris, même si Audrey et Jean-Charles “montent” à tour de rôle de Sancerre, où ils ont leur potager. Ce sont de petites assiettes à partager ou pas, bien franchouillardes, avec parfois un twist lointain, car leurs chefs en résidence se renouvellent. Et beaucoup viennent d’ailleurs… Qualitativement, c’est exceptionnel et cela fait 10 ans que ça dure ! »
1 bis, passage Saint-Sébastien, 11e. De 13 à 21 € le plat. www.restaurant-aupassage.fr

Sa cave à vins : Delicatessen

« J’aime beaucoup cette adresse familiale, on sent qu’ils sont passionnés. Ils ne “vendent” que des vignerons qu’ils connaissent. Outre une quarantaine de champagnes “nature”, ils ont une belle sélection de vins de Loire… Ce qui me ravit, moi qui suis particulièrement amateur de la région. J’apprécie aussi qu’ils en aient pour tous les budgets, cela oscille de 12 à 200 €. »
136, rue Amelot, 11e. 09 81 64 33 67

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Son PMU : L’Étincelle

« C’est un vrai bistrot d’angle, tenu par des Asiatiques. Avec des bières, des clopes et des sandwichs à midi. Mais c’est bondé jusqu’à 2 heures du matin, car, en soirée, on peut y commander des nems et des rouleaux de printemps ! Qu’ils font à merveille. J’adore ce contraste (et en plus, il y a une terrasse). »
3, rue Saint-Sébastien, Paris 11e. 10 € les huit nems. 01 47 00 73 58

Sa découverte : Le Petit Bleu

« Encore une cave, mais celle-ci se distingue par sa sélection de whiskies. Une centaine, sourcés auprès de petits producteurs et de distilleries difficiles à dénicher ailleurs. On y trouve aussi des rhums, des vodkas et quelques eaux-de-vie. »
21, rue Jean-Pierre-Timbaud, Paris 11e. lepetitbleu.fr

Géosmine, 71, rue de la Folie-Méricourt, Paris 11e.
Ouverture prévue en octobre.


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