Ce soir ?

« On peut faire des vins frais en année chaude »

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Jean-Marie Bouldy est un sage qui croit davantage à l’observation qu’aux pratiques obscurantistes. Enherbement, fin de l’effeuillage des vignes… Il raconte la transmission, sa pratique, sa passion pour les sols et les rythmes de la nature.

Le Point : Comment êtes-vous venu à travailler en bio ?

Jean-Marie Bouldy : J’ai commencé avec mon père en 1977 et j’ai pris le fermage en 1981. C’était lui le patron et il fallait que je sois capable d’être autonome. Il est mort en 2006. On a toujours travaillé de concert, je lui demandais toujours des conseils. Il m’a vu commencer dans le bio, il trouvait ça bien, il disait qu’en fait c’était comme ça qu’il travaillait autrefois. Il m’a toujours parlé de la grêle, de la coulure, du gel, jamais du mildiou. Mon père était un bon support de mémoire, il avait la sagesse de me dire si ce que je faisais était bien ou pas, mais c’était toujours constructif, jamais négatif. Ce sont les anciens qui m’ont inculqué les premières valeurs. Mon fils, Jean-Baptiste, fait une bonne partie des vinifications, on travaille ensemble, mais j’essaie de le laisser devant en gardant un œil. Le but, c’est de faire la transmission en douceur.

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La transmission, dans les propriétés, est souvent un moment compliqué, voire douloureux, et parfois impossible…

Cela fait cinq ans qu’il est avec moi, il commence à comprendre comment j’ai fonctionné et ce qui me vient de mon père, il apporte aussi beaucoup de bonnes idées, rien de révolutionnaire mais pas mal de petits ajustements qui facilitent le travail. Chacun apporte sa touche et on se rend compte qu’on revient aux fondamentaux. De 1991 à 2016, on n’avait plus de gel. En fin de compte, c’est plutôt un dérèglement climatique que l’on vit, dans les années 1950 les anciens ont connu ça aussi. On n’effeuille plus du tout. En 2018, on a eu du mildiou côté effeuillé, parce que quand il pleut 20 mm, comme on utilise des produits de contact, la vigne est lessivée. Tandis que de l’autre côté, les feuilles protègent les baies, et l’effet « splash », la goutte qui tombe au sol et éclabousse, arrive sur les feuilles et non sur les baies.

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Avec les degrés qui grimpent, ceux du thermomètre et ceux du vin, comment s’adapter ? Accueillir de nouveaux cépages ?

Le merlot, ce n’est pas foutu à Bordeaux, il faut s’adapter. On peut faire des vins frais en année chaude, le 2011 par exemple, on commence à peine à le vendre, il a très bien tenu. On est passionné par ce qui se passe dans le sol. L’enherbement, ça garde le sous-sol plus frais, ça donne des raisins plus frais. On sème des légumineuses (elles enrichissent le sol en azote), des céréales (racines profondes qui drainent), des crucifères (leurs racines pivotantes cassent le sol et l’enrichissent en potasse). On a 8 à 10 plantes différentes, un rang sur deux, et sur les autres rangs un enherbement naturel. On ne raisonne plus en esthétisme de la vigne, si on doit laisser pousser l’herbe ce n’est pas grave. On s’en fout, une vigne, c’est pas fait pour être beau. D’ailleurs, c’est un autre esthétisme, pas au carré, plus naturel. Grâce à tout ce travail dans les vignes, on vendange une semaine avant les autres. On est mûrs plus tôt et les deux maturités (sucre et polyphénols) correspondent. On doit comprendre la nature, pas la dominer. C’est plus passionnant qu’avant, moins stéréotypé, il faut s’adapter, comprendre, suivre le rythme de la nature.


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