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Le Paris des chefs – Ce que mange Florian Barbarot

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Après avoir voyagé de Tahiti à Taïwan en passant par New York, Florian Barbarot a eu envie de revenir poser ses couteaux dans la capitale afin de proposer une expérience globale et plutôt tournée vers la mer. Résultat : le lancement en avril dernier, dans le 9e arrondissement, de Quelque part, un restaurant « deux en un » proposant une table gastronomique totalement immersive au premier niveau, et une cuisine bistronomique, plus accessible, au-dessus. Parisien depuis huit mois seulement, ce quart-finaliste de Top Chef 2019 est encore « en mode » découverte…

Sa cantine : Touch’in Paris
« J’y suis allé un peu par hasard et j’y ai trouvé tout ce que j’aime : une carte bistronomique, très courte, très cuisinée. Jeremy est passionné, et moi qui ne suis pas très amateur de viandes, j’ai pourtant eu un véritable coup de cœur pour son épaule d’agneau confite. On sent que ça mijote. C’est vraiment une cuisine de goût. C’est aussi un duo d’associés qui ne se prend pas la tête, et ça me plaît… »
20, rue Vignon, 9e. touchinparis.com

Sa poissonnerie : Ô de Mer
« J’y suis allée une première fois parce qu’il me manquait des huîtres. J’ai tout de suite sympathisé avec la patronne qui connaît parfaitement son sujet, et veille aux saisons. Depuis, j’y vais à titre personnel et elle est venue déjeuner au restaurant. J’aime bien cet échange… Elle se démarque aussi sur les langoustines, produit que j’affectionne. C’est rare de trouver un beau calibre et les siennes sont toujours belles, d’un excellent rapport qualité-prix. On peut consommer sur place aussi. »
50, rue du Faubourg-Saint-Denis, 10e. Tél. : 01 48 24 67 21.

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Son bar : La Grosse Caisse
« Jacques, le propriétaire, est devenu un copain. J’aime sa vision d’entrepreneur à chaque fois qu’il ouvre une adresse (il en a cinq). Il s’efforce d’apporter quelque chose de nouveau. On y va donc pour l’ambiance, pour les soirées à thème, et ses planches sont toutes cuisinées maison – c’est en cela aussi que je m’y retrouve. »
160, rue Montmartre, 2e. lagrossecaisse.fr

Sa fromagerie : Marie Quatrehomme
« Je l’ai découverte à l’occasion d’un besoin précis, je n’ai pas été déçu. Depuis, j’y achète certains de mes fromages, ceux que je “cuisine” moins tellement la qualité est belle : au restaurant, pas de plateau traditionnel mais une seule variété que je travaille comme un plat. Son chaource, notamment, est d’une qualité exceptionnelle. »
62, rue de Sèvres, 6e. www.quatrehomme.fr

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Ses viennoiseries : Kopain
« C’est en face du restaurant et si je sais que la journée va être difficile, j’y prends des viennoiseries pour mon équipe. J’ai toujours une frustration avec les pains au chocolat que je ne trouve jamais assez garnis… sauf ici ! Et les croissants en forme de spirale sont un régal. »
60, rue du Faubourg-Poissonnière, 10e. www.boulangerie-michalak.com

Quelque Part. 1, rue Ambroise-Thomas, 9e. Ouvert du mardi au samedi, brunch le dimanche. À la carte du bistronomique, compter 45 €, menus gastronomiques à 48 € (déjeuner), 78 € et 108 € (dîner). Tél. : 01 83 97 22 65.


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