Ce soir ?

Dans les marais salants, la sécheresse assure le jackpot

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Le malheur des uns fait le bonheur des autres, et cet été, le précepte n’a jamais été aussi évident dans le monde agricole. De fait, si les fortes chaleurs et le manque de pluie ont précipité éleveurs et cultivateurs dans une crise profonde, ce climat qui a fait transpirer l’Hexagone a offert aux producteurs de sel des rendements records.

Sur la presqu’île de Noirmoutier, Jordan Riard jette un regard plus que satisfait sur son mulon qui n’a cessé de grossir semaine après semaine. Il s’agit d’un gros tas de sel recouvert d’une bâche, fruit de la récolte que la coopérative locale viendra récupérer avant l’automne. « Il n’a jamais été aussi gros, je n’avais jamais vu cela à cette date-là », sourit le saunier (l’autre nom de paludier, dont l’appellation est associée aux professionnels situés au nord de la Loire) de 39 ans qui s’est lancé il y a une décennie.

Or blanc

Et la saison, surtout, n’est pas terminée ! Elle a d’ailleurs démarré plus tôt que d’habitude. « Généralement, on commence à découvrir nos marais avant le printemps, c’est-à-dire à les vider et à les nettoyer, puis on voit du sel apparaître à partir de mi-mai ou début juin, mais cette année, on avait déjà du sel dès fin avril », continue le professionnel. Avec les coups de chaud successifs, une pluviométrie quasi inexistante et un peu de vent, tous les ingrédients étaient réunis pour favoriser l’évaporation, processus indispensable à la récolte du chlorure de sodium.

Résultat, dans les marais noirmoutrins, l’or blanc s’est ramassé à la pelle, littéralement, jusqu’à 2 tonnes de gros sel par œillet, sachant qu’une exploitation en compte plusieurs dizaines. « J’en ai 43, mais, avec une année comme celle-ci, une trentaine m’auraient suffi », a calculé Jordan Riard, qui, comme les quelque 120 sauniers exerçant sur la presqu’île, a parfois travaillé non-stop une cinquantaine de jours d’affilée pour assurer le tirage de ses bassins. En effet, impossible de laisser une trop forte salinité s’y installer, la cristallisation pourrait sérieusement les dégrader.

Ce qui ne se dégrade pas, en revanche, c’est le sel lui-même, et à la coopérative des producteurs de l’Ouest section Noirmoutier, cela pose un défi de taille en matière de stockage puisque les récoltes, au fond, ne cessent de croître. « Ça va être la cinquième année consécutive qu’on connaît une très forte augmentation, et là, on va avoir presque le double d’une année moyenne », se félicite Joël Piau, directeur de la structure. Témoin, ces montagnes recouvertes de bâches qui s’étalent face à l’entrepôt dans lequel le minéral est transformé pour la grande consommation. « Devant, c’est la récolte 2021, derrière, c’est la 2020, et plus loin, la 2019 », explique Joël Piau.

Salez moins, mais salez mieux !Joël Piau

Où ira 2022 et ses 4 500 à 5 000 tonnes de gros sel et 200 tonnes de fleur de sel attendues ? « On a encore une dalle disponible ici qui peut supporter 6 000 tonnes, donc le problème ne se posera pas cette année, mais il ne faudrait pas que tous les étés soient comme ça, admet le responsable. On travaille pour trouver des terrains à l’extérieur de la coopérative tout en restant sur la presqu’île. » Pas simple, sur une zone par définition guère extensible…

Reste à commercialiser en plus grosse quantité, mais, là aussi, ce n’est pas facile quand le sel n’a pas spécialement bonne presse en matière de santé publique. Mais Joël Piau a déjà le slogan : « Salez moins, mais salez mieux ! » Face aux sels industriels, lui promet un condiment plus authentique, sans additif, respectueux de l’environnement où tout est naturel et manuel depuis… 1 300 ans !

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Aujourd’hui, le sel de Noirmoutier ne pèse qu’un petit pour cent sur le marché des sels de table en France. « Passer à 1,5 % suffirait pour écouler nos volumes », calcule-t-il. Ce n’est pas pour tout de suite, alors, en attendant, si les récoltes s’accumulent, la coopérative voit tout de même cela d’un bon œil : ces stocks viendront compenser des rendements moins abondants dans le cas d’étés futurs trop pluvieux. Car oui, quand il pleut, les sauniers ne peuvent plus rien faire contrairement aux autres agriculteurs. Le malheur des uns…


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