Ce soir ?

Le Paris des chefs – Ce que mange Yann Couvreur

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Il aime flâner au détour des étals du marché de Lévis, près d’où il vit au cœur des Batignolles, dans le 17e arrondissement de Paris. Yann Couvreur prend un malin plaisir à dénicher les pépites des maraîchers, bouchers, poissonniers, fromagers et autres commerçants de bouche de ce temple de la gourmandise. Le brillant pâtissier de 39 ans, qui possède plusieurs boutiques dans la capitale, adore aussi s’attabler rue Cardinet chez Rooster, le bistrot de haute voltige de son proche Frédéric Duca, ou encore faire un détour par le Dôme à Villiers pour manger sur le pouce une omelette. L’occasion toute trouvée pour que cette tête d’affiche de la pâtisserie française révèle au Point ses cinq adresses coups de cœur à Paris.

Sa table bistronomique : Les Parisiens
« La nouvelle adresse de Thibault Sombardier à l’hôtel Pavillon Faubourg Saint-Germain prouve, une fois de plus, qu’il est à l’aise dans tous les registres culinaires. La main de celui qui fut étoilé chez Antoine est d’une grande justesse, ses cuissons sont millimétrées, ses assaisonnements ultraprécis. C’est audacieux, inventif, et surtout il trouve à chaque fois le twist qui fait la différence. Ne pas manquer ses filets de maquereau grillés « à la moutarde », son vol-au-vent de poissons et fruits de mer, son ris de veau façon Orloff, son soufflé chaud à la pistache, sorbet framboise et fleur d’oranger. »
1, rue du Pré-aux-Clercs, 7e. Menus : de 32 à 38 € (déjeuner). Carte : de 37 à 98 €. www.pavillon-faubourg-saint-germain.com

Son restaurant français : Le Maxan
« Laurent Zajac, qui fut mon premier chef de cuisine au Trianon Palace à Versailles, célèbre les grands classiques français en leur apportant une touche de modernité. Lorsque j’étais au Prince de Galles, la sortie du personnel donnait directement sur le restaurant qu’il tient avec son associé Serge Conquet en salle. Quel bonheur de goûter cette cuisine identitaire et singulière ! Carpaccio de mulet, onglet de bœuf à l’échalote, île flottante aux fruits exotiques, tout est une perfection. »

3, rue Quentin-Bauchart, 8e. Menu : 38 € (déjeuner et dîner). Carte : de 40 à 66 €. www.rest-maxan.com

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Sa cantine métissée : Mokonuts
« Je n’y suis pas allé depuis un petit bout de temps. Rien que d’en parler, ça me donne envie d’y retourner très vite. Derrière le comptoir de leur cuisine de poche, le talent combiné d’Omar Koreitem au salé et de Moko Hirayama au sucré fait des merveilles. La conjugaison de leurs inspirations libanaises et japonaises sur une cuisine de base française sort de l’ordinaire. La carte change très souvent au fil du marché. Je garde un souvenir ému d’un poulpe, d’une noix de veau et d’une tarte aux myrtilles. »
5, rue Saint-Bernard, 11e. Carte du déjeuner : de 30 à 52 €. www.mokonuts.com

Son repaire street food : Homer Lobster Marais
« À chaque fois que je rends visite à mon ami Moïse Sfez, c’est pour partager avec lui un lobster roll, le traditionnel sandwich au homard né sur la côte est des États-Unis, dont il est devenu champion du monde de la spécialité. Son pain brioché toasté avec du beurre clarifié est d’un croustimoelleux incomparable. À l’intérieur, le homard révèle de délicates notes iodées. Pour l’accompagner, je choisis toujours la sauce Connecticut, à base de beurre citronné chaud, de mayo et d’herbes secrètes, qui est à tomber par terre. »
21, rue Rambuteau, 4e. De 20 à 25 € le lobster roll. www.homerlobster.com

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Son coffee shop : Café Dose Batignolles
« J’organise très souvent ici mes rendez-vous pro et perso. Grégoire Reversé et Jean-Baptiste Déprez réalisent leurs propres cafés à partir d’assemblages imaginés dans leur atelier de microtorréfaction. Leur cappuccino au lait d’avoine est délicieux. Je me régale également avec leur avocado toast, une tartine à base d’avocat, leurs salades, leurs cakes… En bonus, on a même une vue imprenable sur le square des Batignolles. »

82, place du Docteur-Félix-Lobligeois, 17e. www.dose.paris


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