Ce soir ?

Les carottes Vichy de Jean-François Piège

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Jean-François Piège partage avec vous chaque samedi sur Le Point ses secrets de cuisine en mettant sur le devant de l’assiette un produit de saison. Aujourd’hui, en cette période de rentrée, le chef 2 étoiles du Grand Restaurant à Paris vous réserve un incontournable de la cuisine française : les carottes Vichy. Une recette à retrouver dans Zéro viande, zéro poisson, son dernier ouvrage paru en juin aux éditions Hachette. Des rondelles de carottes, des cubes de beurre, de l’eau minérale, du sel fin et le tour est joué. Il n’y a plus qu’à rassembler tout ce petit monde dans un sautoir pour s’attaquer la cuisson. En guise de touches finales pour le dressage, de la fleur de sel, du poivre et du persil plat ciselé. Vous verrez, c’est simple, rapide et inratable. Maintenant à vous de le refaire. Régalez-vous. Belle fin d’été à tous.

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La recette : les carottes Vichy de Jean-François Piège (4 personnes)

Au marché
10 carottes, 50 g de beurre en cubes, 4 branches de persil plat ciselé, eau minérale, sel fin, fleur de sel, poivre

Au fourneau
À l’aide du tampon vert d’une éponge, toilettez délicatement les carottes. Ne les épluchez surtout pas, car le meilleur de la carotte se trouve toujours à l’extérieur. Coupez les extrémités des carottes. Plongez-les dans de l’eau claire. Séchez-les légèrement dans un torchon.
Découpez les carottes en rondelles à la mandoline entre 2 et 3 mm d’épaisseur. Déposez-les dans un sautoir. Versez l’eau minérale à mi-hauteur. Ajoutez les cubes de beurre. Salez au sel fin. Portez à ébullition. Recouvrez avec un couvercle. Baissez l’intensité du feu juste à frémissement. À l’aide d’une grosse cuillère, remuez après quelques minutes les carottes afin de vérifier qu’elles soient bien cuites.

Dressage
Dans une assiette creuse, répartissez harmonieusement les carottes. Nappez-les avec les sucs de cuisson. Saupoudrez de persil ciselé. Assaisonnez de fleur de sel et de plusieurs tours de moulin à poivre.


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