Ce soir ?

Le goût de Paris – Pourquoi vous allez adorer Braise

Written by admin


Pour son baptême du feu, il a déclaré sa flamme à la braise. C’est elle que Sylvain Courivaud célèbre à la table du même nom qu’il a ouverte début septembre, sous la houlette du serial restaurateur Stéphane Manigold, à une enjambée de l’Élysée, dans le 8e arrondissement. Le dénicheur de talents à la tête du groupe Éclore (Maison Rostang, Bistrot Flaubert, Substance, Contraste, Granite, Liquide par substance) a mis sur les charbons ardents sa dernière pépite de 26 ans, qui fut durant quatre ans le sous-chef de Matthias Marc chez Substance (1 étoile) et qui garde ici un œil attentif sur lui.

Depuis sa cuisine ouverte dessinée dans les soubassements, Sylvain Courivaud veille sur son nouveau terrain de jeux de 50 couverts imaginé à la manière d’un speakeasy des années 1920 par l’architecte Michel Amar. La première salle, qui fait la part belle au bois, est jalonnée par un néon rouge psychédélique rappelant la braise. La deuxième, en prolongement, dévoile de vieilles pierres naturelles et des briques d’origine. Au-dessus, la mezzanine accueille une table d’hôtes autour d’une cave vitrée abritant bouteilles de vin et viandes maturées.

Vive le barbecue, la plancha, le grill, le fumoir

Big Green Egg (barbecue à charbon de bois en céramique de la forme d’un œuf), Binchotan (barbecue japonais au charbon actif), grill à barreaux, plancha, fumoir, tous les moyens de cuisson sont bons pour que Sylvain Courivaud fasse des étincelles au fil d’une carte courte. Ça commence dès les entrées avec le poulpe à la flamme (16 euros). Des morceaux de mollusque sont alanguis sur un poireau brûlé, lui-même drapé de voiles de lard de Colonnata. Il n’y a plus qu’à couper des tronçons et à les condimenter avec une réduction de poulpe. Bouchée après bouchée, la puissance de l’iode pactise à merveille avec le côté oignon doux du poireau et le gras du lard. Étonnant et détonnant.

La suite des réjouissances est dans la même veine : inattendue. À l’image de ce bao (18 euros) flambé au chalumeau bousculant les codes du totem asiatique. La brioche vapeur aux teintes brunes est électrisée à l’intérieur par un effiloché d’agneau confit. Un mariage de contraires qui finit par s’attirer quand ces derniers sont associés à une sauce herbacée. Bluffant ! Si les amateurs de poissons ne seront pas en reste – les encornets sautés (18 euros), le rouget cuit au foin (40 euros), la lotte (60 euros pour deux) figurent au programme –, les inconditionnels de viande n’auront aucun mal à trouver leur bonheur entre la côte de bœuf Limousine (15 euros les 100 g) ou celle de Galice (25 euros les 100 g).

Foncer sur le tomahawk de cochon

Un conseil ? Ne surtout pas manquer le tomahawk de cochon (12 euros les 100 g). Une pièce d’exception sur os entier en provenance directe de la maison Montalet à Lacaune, dans le Tarn, et découpée devant les convives. Ce morceau de bravoure canaille, croûté à l’extérieur et fondant à l’intérieur, vaut à lui seul le voyage. Comme les pommes coins de rue l’accompagnant, qui sont à tremper dans un condiment os à moelle. Addictif. Pour terminer le repas et rester sur le thème de Braise, choisir entre le riz au lait, caramel fumé et gavottes (10 euros) ou la brioche brûlée, prunes et gewurztraminer (14 euros).

Braise, 19, rue d’Anjou, Paris 8e. Ouvert du lundi au vendredi au déjeuner et au dîner. Menus : de 28 à 39 € (déjeuner). Carte : de 42 à 76 €. 06 89 68 81 80. braise.paris


Leave a Comment