Ce soir ?

Les cèpes à la bordelaise de Jean-François Piège

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VIDÉO. Le chef du Grand Restaurant à Paris vous confie chaque samedi ses secrets. Ce week-end, l’un des accompagnements qu’il sert à La Poule au pot.






Par Thibaut Danancher et Guillaume Paret


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Jean-François Piège partage avec vous, chaque samedi sur Le Point, une recette mettant sur le devant de l’assiette un produit de saison. Le chef 2 étoiles du Grand Restaurant à Paris vous dévoile aujourd’hui l’un des accompagnements qu’il sert à La Poule au pot, son bistrot de cuisine bourgeoise près des Halles, dans le 1er arrondissement : ses cèpes à la bordelaise, qui succèdent aux cèpes en persillade de la semaine dernière. Une pure gourmandise. Maintenant, c’est à vous de les refaire. Régalez-vous !

La recette : les cèpes à la bordelaise

Au marché
Cèpes, 3/4 d’une échalote rose, 1 généreuse botte de persil, de la graisse de canard

Au fourneau
Ne lavez pas les cèpes, mais faites attention à ce qu’il n’y ait pas de vers. Grattez les pieds et essuyez-les. Coupez les cèpes en gros morceaux, tout en séparant les têtes des pieds. Faites fondre la graisse de canard dans une cocotte à feu doux (il est possible de remplacer la graisse de canard par de l’huile d’olive). Dispersez dedans les têtes, car elles sont plus fermes. Faites-les cuire 3 minutes et salez-les légèrement. Disséminez ensuite dedans les pieds et continuez la cuisson pendant une dizaine de minutes, puis salez. Égouttez les cèpes à l’aide d’une passoire et laissez-les refroidir à température ambiante. Gardez le jus des cèpes mélangé à la graisse de canard.
Prenez encore un peu de graisse de canard et faites-la revenir dans la cocotte. Colorez légèrement les cèpes sans couvercle. Salez si besoin. Laissez dorer les cèpes. Égouttez-les.
Déglacez les sucs de la cocotte avec l’échalote ciselée. Reprenez le premier jus des cèpes et transvasez-le en deux cuillères dedans. Déposez les cèpes et laissez-les chauffer quelques minutes. Ajoutez le persil finement haché en le cuisant à peine. À la toute fin, mettez un généreux tour de moulin à poivre.

Dressage
Répartissez les cèpes dans un légumier. Mangez-les seuls, avec un œuf poché ou une très belle viande rôtie.


Consultez notre dossier : Jean-François Piège – Tombez dans le Piège

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